Natural, Lavado, Semi lavado o Honey, … ¿Alguna vez te has preguntado qué significan todos esos nombres que aparecen en el empaque de tu café? o lo que es aún más importante a la hora de elegir tu café, ¿Cuál de estos procesos te gusta más? Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: natural, lavado y semilavado o honey.



PROCESO NATURAL o SECO

Es el método original y el más antiguo a la hora de procesar el café, a la vez que el más simple y que requiere menos maquinaria y por lo tanto menos inversión. Una vez se recolectan las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo (normalmente en terrazas de cemento) o en camas elevadas (como en algunas zonas de Etiopía), donde durante unas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, el proceso empieza de esta manera y se acaban secando en secaderos mecánicos (de cualquier manera las cerezas deben de removerse constantemente para asegurar un secado homogéneo de todas ellas). Finalmente, los granos son liberados de las películas exteriores, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica (a esta fase se la denomina trillado), antes de exportarse. A pesar de ser un proceso bastante sencillo el café puede presentar malos sabores en taza si el secado no es regular o la selección de cereza no es la adecuada.





PROCESO LAVADO o HÚMEDO

Este proceso se basa en la fermentación del mucílago provocada por la combinación de humedad y temperatura. El agua se utiliza para transportar y limpiar el grano después de la fermentación. Éste es más costoso que el proceso seco y requiere de más maquinaria. Para empezar, las cerezas con menos densidad o defectuosas flotaran en el agua y esto va a ayudar a hacer una primera criba de calidad. Después, las cerezas pasan por el descascador para eliminarles la cáscara. Una vez han perdido la cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se produce la fermentación. Y es que no es el café en sí el que fermenta, sino que son las encimas pépticas, que permiten separarlas del pergamino que envuelve al grano de café y que lo protege del exterior. Dependiendo de la tradición, o de la disponibilidad de agua, la fermentación se puede producir en seco o sumergida en agua, y suele llevar entre 12 y 36 horas. Después, el café es lavado y puesto a secar en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos hasta que alcanza un 12% de humedad aproximadamente, que es el grado de humedad que nos garantiza que no ocurran fermentaciones indeseadas durante el transporte.





PROCESO SEMILAVADO o HONEY

A veces, también existe la opción de combinar los 2 métodos anteriores, lo que en Brasil se denomina Despulpado Natural, en centroamérica Miel (Honey) y en otras zonas Semi-Lavado. Aquí la cereza es despulpada como en el primer paso del método lavado, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente, se deja pegado al grano y el café es secado en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo del 12%.